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    成都西餐厅市场调研报告

    更新时间2012-12-14 15:39:46     点击次数: 6156
     

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    一、 成都概况... 2

    1.1.成都市概况... 2

    1.2.成都市商圈分析... 2

    1.3.成都市消费行为分析... 3

    二、 成都西餐厅市场分析... 3

    2.1.   西餐行业现状观察... 3

    2.2   开西餐厅经营过程中的管理... 5

    2.3.西餐现有类型及代表... 5

    2.4.成都西餐主要分布区域... 5

    三、 我项目在成都市场的SWOT分析... 6

    3.1 S (优势分析) 6

    3.2W(劣势分析)... 6

    3.3O(机会分析)... 6

    3.4T(危机分析)... 7

    四、 相关行业分析——以必胜客为例... 7

    4.1.比萨类西餐店现状... 7

    4.2   必胜客市场的swot分析... 8

    五、 我项目在成都市场操作建议... 9

    5.1    我项目市场目标... 9

    5.2.我项目产品的展望... 10

    5.3    我项目市场策略... 10

    5.4.我项目管理部分操作建议... 12

    5.5   所需注意问题——顾客抱怨... 13

     

     

     

     

     

     

    成都西餐厅调查分析报告

     

    一、 成都概况

    1.1.成都市概况

         成都市位于四川省中部,为四川省省会,自古以来作为中国西部的通商口岸和交通枢纽,担负着政治、经济、文化等汇集地。人口众多,尤其以川菜和小吃文明于天下,近年来大力发展旅游,使成都的城市知名度逐渐提高和上升。

    1.2.成都市商圈分析

    成都的商圈基本上由春熙路商圈、盐市口商圈和骡马市商圈为中心,以一环路为边界向外进行辐射,建成以商业中心点加区域商圈模块为主导模式的商圈结构。

    成都的三大传统商圈(春熙路商圈、盐市口商圈和骡马市商圈)一直主导着成都的商业格局。2003年,大型商业地产项目不断涌现,使成都的商圈呈现出向二、三环外扩张的趋势,其内部已呈三足鼎立之势。

    春熙路:

    春熙路商圈是在城市发展过程中自然形成的,具有丰富的历史积淀,是成都不可或缺的一张名片。近年来,春熙路商圈进一步将红星路步行街、东大街、大慈寺片区纳入了自己的势力范围内,谋求自己的霸主地位。虽然该商圈内的土地紧张,但是商业地产的开发仍在进行,如紫薇银座、科甲零贰、新和 •春熙时代、时代广场、科甲大厦、第三地等。据了解,春熙路及红星路片区的改建将采用以大型购物中心为主,娱乐、商业综合体为发展趋势的布局。

    另外,紧邻春熙路的大慈寺片区也将采用具有丰富的空间形态和大量临街商业界面的改进“S”形布局与春熙路商圈相互辉映、锦上添花。春熙路和红星路片区将以中高档商业零售业态为主,以及体量较大、高度较低的大型综合购物中心,以提高商业的规模效应。春熙路商圈每天能吸引购物、娱乐、休闲人流达四五十万左右。

    盐市口商圈:

    盐市口商圈历来都是成都市中心的商业腹地,距天府广场150米左右,人民商场、成都百货大楼、仁和春天百货、摩尔百盛、大业百货等大型购物中心汇集其中。但这里的交通、规划、破旧房屋等各种历史和现实因素,使其在区域的总体建设上比春熙路较慢。盐市口广场、九龙广场、城市之心等商业建筑的出现,让盐市口商圈渐成气候。

    随着2003年大地•城市脉搏、国泰•现代之窗等商业物业的强势入驻,人民商场欲重建巨 MALL的规划出台,整个盐市口商圈得以高速发展。多方因素奠定了现在的盐市口商圈的地位。

    骡马市商圈:

    骡马市商圈近几年随着太平洋百货、家乐福、好又多、苏宁电器的开业,新城市广场、金色夏威夷、骡马市商贸大世界、钱江•铂金时代等商业物业的开发,其聚集的商气、人气也相当可观,骡马市商圈的发展潜力逐渐显现。尤其是商业和住宅建筑规划分别达到近10万平方米的新城市广场,其庞大的商业体量在全市都堪称商业巨舰;同时该区域至今尚无一例与新城市广场雷同的 SHOPPING MALL大型综合性商业投资物业,集购物、休闲、娱乐、餐饮等各种功能于一身的综合化经营成为该项目的最大特色。

    除这三点以外,成都市还以一环为辐射面,把商圈向外进行辐射,建成了双楠、百联天府、嘉信茂购物广场等区域性商圈,多方搭配组合,在城南、城西等高档住宅密集区域建成了多个区域性商业模块,并向城北和城东辐射,架构完整的成都大商圈。综合起来成都未来城市规划即为一核心、六组团、19商圈、100网点:一核心即位于成都市CBD区域内的盐市口——春熙路——大慈寺核心商业片区。六组团指的是龙泉驿、双流华阳、双流东升、新都——青白江、郫县和温江。19商圈是指19个商业片区,它们分布在如下区域:成华区的建设路、青龙场、龙潭寺、保和——十陵;锦江区的牛市口、东部副中心;武侯区的跳伞塔、高升桥、红牌楼、晋阳、高碑;青羊区的骡马市 ——西大街、清江、光华;金牛区的茶店子、沙湾——会展中心、火车北站、洞子口和高新区的南部副中心。在上述商圈中将建设100个网点。

    1.3.成都市消费行为分析

    成都餐饮市场及其发达,商业中心十分集中,造成成都市民消费相对集中并且规律化较强。由于文化因素的影响,成都市民对饮食餐饮消费十分看重,在成都市的大小街道,餐厅所占临街店铺比例极高。但由于成都物件水平较低,居民对消费预期普遍较低,造成在成都市场上餐饮人均消费较低,竞争较为激烈。

     

    二、 成都西餐厅市场分析

    2.1.   西餐行业现状观察

      咖啡、西餐的真正兴起,应该是从20世纪90年代末开始的。其发展速度之快,在短短十来年时间内,达到了前所未有的行业繁荣。沿海地区与国际接轨较早,其行业的发展也较内地要快得多,从咖啡西餐厅的规模、档次、数量、消费量都远远超过内地。

          举个简单的例子,来自台湾的品牌“上岛咖啡”光是在上海就有100多家连锁店,还不包括由加盟商后来滋生出来的店面,用一些人的话讲,走不了几步就可以看到一家分店,其品牌影响力恐怕不会比星巴克低。尽管如此,市场并没有饱和,仍然有许多要求加盟。当然,这样的繁荣景象与上海当地的消费能力,消费习惯和消费意识是分不开的。而内地呢,其发展速度同样惊人。以成都为例,成都是在全国出了名的休闲城市,用美食甲四川来形容也不会觉得过分。咖啡和西餐在这里也得到了空前的发展,尤其是最近两三年内,大大小小的咖啡厅西餐厅如雨后春笋般生长起来,繁荣了市场,也刺激了消费,并在一定程度上改变了部分成都人的消费习惯。过去,成都人的生活和工作都似乎与茶离不开关系,谈商务也好,朋友聚会也好,人们第一想到的肯定是茶楼。由于咖啡厅的兴起,一部分人开始向咖啡厅转移。谈恋爱的,找一个靠窗或一个角落坐下来,温馨而有情调;谈生意的,可以找一家安静一点咖啡厅,边聊边喝咖啡,因为这里不会有茶楼里的喧闹;吃腻了川菜的,可以找家西餐厅试试西方人的口味;

      精明的投资者每时每刻都在关注着行业的发展变化,只要有市场,他们就不会放弃对利润的追求。因此,目前对于咖啡厅的投资可以说是热火朝天,争先恐后!我们先不用去看沿海发展城市,而是立足于四川,以成都为中心来观察整个行业的现状。成都,咖啡西餐厅主要聚集在市中心和南门,其次是西门,东门和北门基本上没有什么具备规模和档次的店面。市中心和南门的咖啡厅密度可以说相当大了,因为经营的形式雷同,导致同行业个体之间差异化较小,相互之间的竞争也显得十分激烈和残酷。许多店面经营状况都不理想,有的甚至可以说举步为艰,换句话讲,能够赚钱的是小部分,大部分是处于盈亏平衡点或者说亏损。难道说成都的咖啡市场已经饱和了吗,我看未必。成行成市对于行业来讲,固然是好事,但还是需要把握一个度的问题,一个区域,拥有的消费量是一定的,并不会因为成行成市而增加消费量。所以,现在如果再往市中心和城南这些地方挤,没有很强的创新能力和抗风险能力,最好别去,淘汰你没商量。近两年成都二环路以外的发展特别大,居住群体越来越庞大,消费能力越来越强。其实我们可以将目光放在离市中心稍远一些的地方,消费群比较集中,消费能力较强就好,相比而言,这些地方的房租都会市中心要便宜得多,同行业的竞争体现也不会太激烈,经营压力也会小一些,换言之,盈利的机会就大一些。作为我个人来讲,最反对的就是以茶楼的配置做卖咖啡,不伦不类!

    目前市场一片看好,一方面对于咖啡和西餐的消费意识正在膨胀;其次,行业发展较为落后,市场还不完善,给投资者留下了更多的机会;换个思路来考虑,市场竞争并不等于没有机会,也并不都是恶性的,市场经济必然允许市场竞争的存在。那么,在市场充分的竞争面前,同行之前竞争的无非就是专业的技术、深远的文化和精致的服务了,而不能靠肤浅的装修来找到你的顾客。

    2.2   开西餐厅经营过程中的管理

    管理的内容应该是很复杂,作为投资者需要把握好以下几个方面:

    2.2.1、营销策略

    管理层要善于把握消费者的消费心理,消费需求,要明白我们的消费群体主要是哪些,他们主要出现在什么地方,他们热衷于什么样的消费习惯等等。同时,对同行业竞争对手作深入的了解,包括价格差异,营销思路,经营优劣势等,做到知己知彼!结合消费者和竞争对手的相前信息,制定有效的营销策略,在形式上尽量的创新。有的做策划的,善于运用降价来刺激消费者,不可否认,降价可以刺激一部分人的大脑,但并不一定降价以后可以实现利润最大化,或者说增加营业额。因此,选择什么样的营销模式最优,是管理层或者策划人注意的一个细节。

    2.2.2、物料管理

    有的店面管理比较混乱,进了多少货,出了多少货,可能一段时间以后就不清楚了,这个员工拿一点,那个亲戚拿一点,帐面上又反映不出来,造成经营成本虚高。管理者需要对仓库这一块制定严格的管理制度,以便成本控制。

    2.2.3、成本控制

    物料方面的成本控制主要由吧台长和厨师长负责,其他方面的成本则可能由高级管理层来决定,广告投入,促销支持,业务招待等其他管理费用方面,管理层都需要把握好这个度。让水白白地流掉而没有起到一点作用。杜绝了浪费就是节约了成本!要超过三楼,特殊情况除外。

    2.3.西餐现有类型及代表

    在中餐蓬勃发展的同时,成都西餐业也处于高速发展时期。在成都西餐主要分为两种,一种是为了消费较高的客户群准备的西式正餐,如酒店的西餐厅、香榭丽西餐厅等。这类西餐厅一般提供较为正式的用餐服务,所提供菜品均为西式正餐菜品,用料考究,主要面对消费群体为国外友人,商务人士等高端消费人群。另外一种为消费较低的西式简餐,提供比萨、意面等食品,以必胜客、好伦哥等为主。这类西餐厅一般提供比萨、意面、三明治、薯类制品等,用餐简单,环境相对较差,主要面对用户为学生及青年白领等中低端消费人群。

    2.4.成都西餐主要分布区域

    西餐由于市场定位的特殊性和接受程度,在成都市场上,西餐大致分为以下几个地方:

    外国友人聚集地:此区域集中与人民南路、美国领事馆附近,由于周边国外友人较多,因此多家西餐厅在此落户,普遍人均消费较高。

    高校周边:高校人群由于年轻时尚,对新生事物和潮流接受比较快,所以在高校周边云集了大量的西餐厅,吸引高校学生就餐。以科华北路为代表。

    城西及城南高档住宅区:成都市区南部和西部由于高档住宅小区较多,人均收入较高,在此处区域拥有多处区域商圈,为配合业态的平衡,西餐厅数目也较多。

     

    三、 我项目在成都市场的SWOT分析

    注:由于欠缺岷山饭店资料 很抱歉暂时不能全面分析 ^_^

     3.1 S (优势分析)

    西餐厅位于岷山饭店内部,可优先享有饭店住客的客源资源,同时岷山饭店地处成都市主要商圈中心,能够很好的吸纳最有质量的客源。

    四川岷山饭店矗立于成都市市中心,是最具地理位置优势的酒店之一。饭店距成都双流国际机场25分钟车程,距火车站20分钟车程,紧邻民航售票总部及机场班车始发站。从饭店步行10分钟即可抵达成都市著名的盐市口商业圈,春熙路商圈及闻名遐迩的天府广场太阳神鸟。优越的地理位置,道路将更加便捷,使得西餐厅的位置将更加突出。其消费市场前景看好.

    西餐厅内环境优雅,设备齐全。在周围同等行业中处于领先地位。对于餐厅的环境,很多顾客感到满意。

    3.2W(劣势分析)

    由于在岷山饭店内,因而散客接待方面相对其他独立西餐厅,吸引力不足。

    广告和品牌性不强。

    3.3O(机会分析)

    随着成都西餐厅的盛行,其市场潜在消费空间巨大。

    利用餐厅与饭店的内部关系,进一步促进消费,通过承办各类宴会,会议宴请等扩大其市场影响力。开发潜在市场需求。

    市中心都是消费水平较高地段,易促成西餐厅消费。

    3.4T(危机分析)

    l 市场竞争开始逐渐激烈。处于较为繁华的中心商业圈的竞争对手也很多,有较高的人流量,可以运用灵活的经营手段。如必胜客等同类行业,它们也处于中心地带。周围有着较为繁荣的商业圈,人气足。另外,同类餐厅的出现同类食品成为替代品威胁。

    竞争对手的结构调整。如其他餐厅正进行内部整顿,包括室内的重新装潢,新产品即将推出等措施。

    潜在竞争者的加入:随着西餐厅在成都的发展趋势街以及周边地区的逐步发展扩大,新的西餐厅即将不断出现。

     

     

    SWOT 分析总结如下:

    优势(Strength

    餐厅位置、市场消费前景

    餐厅环境、设备

    劣势(Weakness)

    从属性性质的西餐厅易造成人气不足、市场形象尚未树立

    客源不稳、较难管理等问题

    机会(Opportunities)

    潜在市场巨大、周边市场的不规范

    与饭店的从属关系

    情侣市场的开拓

    威胁(Threats)

    市场竞争较为激烈

    同类品竞争

    替代品威胁

     

    四、 相关行业分析——以必胜客为例

    4.1.比萨类西餐店现状

    必胜客:成都市场上最成功的比萨连锁品牌,在成都拥有6家店,知名度较高,市场推广力度较大,在地方电台、报纸等多处投放相关广告。倡导在成都市场上形成“吃比萨,就去必胜客”的理念

    高飞比萨:1999年在成都开店,位于锦江宾馆的对面。比萨味道较为正宗,是成都老外的聚集地。独创一种比萨两种口味,并针对四川市场研制出符合当地口味的中式比萨,在高端消费人群口碑较好

    好伦哥:好伦哥为39元比萨自助,2006年在成都八宝街开设第一家分店,第二家春熙路分店也在筹备当中,提供的比萨和小吃品种繁多,并且以廉价、自助为主打牌,其消费理念逐渐被成都市民所接受

    除此之外,成都市场还现存红森林比萨,秋天的童话等当地品牌,也以其相关特色吸引消费者进行相关消费。

    4.2   必胜客市场的swot分析

    必胜客从进入成都之后发展速度较快,在成都市场上共开设了6家店,为进驻整个四川市场打下了坚实的市场基础。

    必胜客倡导“为客疯狂”、“顾客是我们的惟一”的理念,营造“欢乐休闲”、“轻松亲切而又值得依赖”的餐饮氛围和文化,并把这种餐饮文化转化到企业内部,形成一套具有企业特色的企业文化。让员工接受并认同这种企业文化,使员工不经意间影响着顾客,在品位与品尝之间产生完美的结合。

    S: 在遍布世界各地一百多个国家,每天接待超过4,00万位顾客,烤制170多万个比萨饼。必胜客已在营业额和餐厅数量上,迅速成为全球第一的比萨连锁餐厅企业。

    1)能力优势:每一家必胜客欢乐餐厅每天都以崭新的姿态、悦目的装潢、舒适的设计、训练有素的服务人员、再加上风味迥异、营养丰富的比萨、意大利面、新鲜自助沙拉等美食招待喜爱它的顾客。

    2)理念优势:必胜客还为中国的消费者和中式餐饮业带来了另一种全新的,不同与肯德基快餐式的服务,“它的特色在于:通过顾客进门,在“必胜客欢乐餐厅”,不仅新鲜烹制的比萨、品质上乘的特色食品有与他人共同分享的愉悦。

    3)硬件优势:必胜客欢乐餐厅的氛围从视觉、心境让人感到赏心悦目:热情周到的服务,餐厅灯光柔和温馨,音乐优雅悦耳,内部装饰缤纷时尚,桌椅舒适雅致。

    总之,在“必胜客欢乐餐厅”会令每个人感觉开心愉快、轻松惬意,是一个适合朋友、家人聚会,尽享舒适快乐时光的理想场所。即使到下一世纪,这一全新的餐饮模式也将继续作为必胜客可持续发展的典范。

    W:推广劣势价格上处于弱势,由于生产成本较高使得在价格上偏贵导致一部分顾客流失;其次从2010的“饮料门”过后,必胜客品牌信誉度下降又导致一部分顾客流失。以至于市场份额不大。

    O:在本土文化上下功夫。

    首先,欢乐美食。这里的消费群以年轻一族为主,时尚的、流行的元素为必胜客铺上了欢乐的背景。没有呛人的油烟,没有令人作呕的蚊蝇,有的只是干净的桌椅和明亮的窗户,心情自然舒畅愉悦。

      其次,欢乐环境。为突出欢乐气氛,所有餐厅都增加了抽象派西式壁画、壁炉状的出饼台、随处可见的厨房小玩具等,还为就餐的年轻人和儿童量身定制了许多游戏项目。比如在比萨上桌之前的“沙拉吧”,拓展思维,“装配”出一份新鲜美味、多得冒尖的沙拉大餐等。

    再次,欢乐服务。在客人被服务员领到餐台前坐下后,服务员并不在顾客左右。这就是“必胜客”的距离式服务,有距离是为了在客人的感受上造成无距离。服务生的“眼力”很好,当客人有所需求时,他们会从客人的眼神、表情或动作中读出客人的期待,适时提供服务。正是由于这一系列欢乐元素,使其品牌精神得以在细节上体现出来,才使得一个洋品牌在古老的中国大地上生根发芽。

    必胜客形象的二度定位,无疑是扩大了消费群,目标明确地指向了年轻人、白领和家庭,其消费形式也以朋友聚会、家庭聚餐、情侣约会为主。尤其引人注目的是,调整后的部分地区必胜客在产品价格上给消费者带来了新惊喜:各类产品降幅达到15%,算是“欢乐价格”吧。  

    温馨的环境

    必胜客的装潢更加偏重情调,昏黄幽暗的灯光流泻下来,映照在附着于墙壁上的抽象油画上,形成一圈一圈暗昧的影像,给人一种朦胧的温暖,仿佛某一个散淡的黄昏里一场波澜不惊的巧遇:只有一张比萨的距离,美食与文化的邂逅。

    温馨舒适的餐厅让您在享受咖啡茶点的同时,也享受必胜客带给您的环境和品位。三五知己围坐一圈,品咖啡红茶,佐以精致的小食,或聊天,或看杂志,轻松愉快,惬意非常。

    T: 有强大的竞争对手,肯德基。肯德基大规模的开店,已经进入三线城市,选址通常在当地的大百货超市,人流量大的地区。全球有12000家左右店铺。肯的品种越来越丰富,而且很多 东西都在 中国人的口味上做,或者更改,一直致力于开发适合中国人口味的产品,产品更新换代速度较快。 广告效应,新产品随广告同步上市。 非常苛刻的要求,在每一个环节上。

    五、 我项目在成都市场操作建议

    5.1    我项目市场目标

    5.1.1目标市场

    根据上述分析,餐厅的目标市场主要是:饭店住客、商务人士、浪漫情侣、高消费旅客

    饭店住客市场:主要以消费水平较高的而且对西餐文化感兴趣的的群体为主。

    浪漫情侣市场:地处中心商圈,高雅浪漫的环境氛围能吸引情侣

    商务人士:大部分名优企业的商务会议会选择在大的星级饭店举办,因而餐厅的营销便是近水楼台的事。

    高消费旅客:成都做为休闲城市,同时又九寨、黄龙等自然景观,必定吸引前来成都旅游的旅客在以中心环绕似的街道布局的市中心消费。

    5.1.2 、销售目标

    根据市场分析,情侣和商务人员是主要的目标市场。消费主要以牛排、汉堡类为主。适当经营大众餐类以及特色面食等,但作为高消费群的岷山饭店,可针对高品位餐点制作。

    据调查问卷得知:顾客去西餐厅消费,选择的食品中,排类占 53.3 %,汉堡类占 31.6 %。 其他高端产品占15.1%

    (信息仅局限于摘自 部分西餐厅问卷调查 因而有局限性)

    5.2.我项目产品的展望

    为了打造岷山饭店的品牌,要使旗下西餐厅成为快餐行业中最有影响及最受欢迎的餐厅品牌。

    我们要试图去了解顾客的真正需要,并采取一切措施去满足其需要,而最重要的原则是“以客为因”。顾客再次光临的等式

    产品质量 + 产品价值 + 服务质量+用餐环境 = 再次光临的决定

    31% + 13% + 56% = 100%

    顾客的期望

    1).餐厅清洁;

    2).员工友善;

    3).提供食品准确;

    4).设施管理妥善;

    5).食品优异,质量稳定;

    6).服务迅速。

    5.3    我项目市场策略

    5.3.1 .产品策略

    1)提高餐饮质量、创立特色产品

    要保证产品原材料的卫生与新鲜。严格把关,特别是原材料的采购和处理,禁止使用不合格的原材料或其他配料。

    严格按照各种制作工艺和流程做好每一道菜,提高口感。厨师长定期进行学习和培训,保障餐点的口味和品质。

    2)重视产品组合

    产品组合的目的是增强产品的吸引力、增加销售量。合理计划餐饮产品与节假日的组合。

    以排类、扒类为主,以汉堡为辅。精心制作情侣套餐、生日套餐、个人消费套餐等,形成自己特色。

    具体设想有以下几个组合:

    产品组合一:情侣组合

    情侣在就餐时对就餐环境要求也相对较高:他们一般选择环境优雅、气氛浪漫且档次相对较高的地方就餐。特别是在某些特殊的日子,他们要求有较多的私人空间,不希望有人频繁地打扰;其次,对菜的品种、样式、口味、也有较高的要求。因而,环境好的西餐厅就是情侣们“约会”的首选地之一。

    岷山饭店作为一家具有较高档次消费水平的西餐厅,它在地理及环境上的优势完全可以占领这一市场先机。因此,旗下西餐厅应该发挥这方面的优势。

    同时,在经营该市场时,应该注意到情侣和商务人士的消费特点和要求,并以之做为出发点形成自身特色的经营方式。结合岷山饭店西餐厅的具体情况和我们对情侣消费行为的分析,我们提出的以下的经营策略。

    具体操作为:

        充分利用餐厅内不同位置,布置不同消费额

    氛围和气氛的制造

    浪漫温馨的就餐气氛,柔和温馨的灯光,轻松浪漫的音乐,以及在适当的时候为情侣们点上几根蜡烛,让他们享受一份烛光晚餐。这些都是吸引顾客的极好方法。

    附加服务(特色服务)对于消费满一定金额的情侣们赠送玫瑰等!

    产品组合二:生日组合

    餐厅的服务理念:顾客就是上帝!因此,如何让来西餐厅组织会议的顾客在年度会议或者季度会议里享受到周到服务,以便长期合作,也是餐厅也应加以考虑。毕竟,顾客的口碑就是餐厅的最好宣传!

    产品组合三:周末特价

    在周五晚上、周六、周天这三个时间段,推出优惠产品或提供特价服务。

    顾客对象主要是情侣和小型会议定餐,但事先应需要做好宣传等工作。

    3)不放过任何可能的节日,不断推出新组合

    在元旦( 1 1 日),元宵节(农历正月十五),西洋情人节( 2 14 日),七夕情人节(农历七月初七),中秋节(农历八月十五),感恩节( 11 月最后一个星期四),圣诞节( 12 25 日)这几个主要的节日里可以推出一些适合节日气氛的新产品。

    4)创造轻松、温馨、浪漫的气氛

    “气氛”在组成西餐厅产品诸要素中起着重要作用。气氛是服务态度、服务技术、服务员的形象、餐厅的建筑装潢、设施设备的布局、色彩、背景音乐等因素的综合,体现了一种文化品味。因此,西餐厅应在原有优雅环境的优势下,充分营造一种轻松、温馨、浪漫的就餐气氛。

    5.3.2 .销售渠道策略

    依据餐厅的特点,宜采用直接销售和一级销售渠道二种形式,以前者为主。

        直接销售:对到餐厅就餐的新顾客以及老客户尽量让他们满意,形成二次,三次的回头消费,形成一部分稳定的客源。

        一级销售:选择企业或政府机构,与之建立关系,建立长期合作关系等等,或其它形式,从而增加客流量。

        建立电话或短信预定系统,及时地提供送餐服务。

    5.4.我项目管理部分操作建议

    在竞争激烈的快餐市场中,西式快餐总能立于潮头,是因为它有着第一流的管理。西式快餐提出的目标是100%的顾客满意。即顾客在西式快餐所能得到的服务要多于他原来所期望得到的服务。这就要求员工要有敬业精神,对顾客的服务要细致入微。对于要求高服务质量的岷山饭店,西餐厅也是其特色的体现之一,因而做好管理十分必要。

    优质的产品(Q),快速友善的服务(S),清洁卫生(C)的用餐环境以及物超所值(V)是西式快餐管理的四大要素。

    QSCV

    5.4.1产品质量,即QSCV中的“Q(Quality)

    所选产品其重量,质量,卫生状况,加工要求,包装,运输,储存等都有非常严格的标准。例如,严格按照规程调味裹粉,然后放入自动高速的压力炸锅中烹炸,时间及温度均由电脑控制。这样,鸡肉内层鲜嫩多汁,外层香脆可口,风味独特的原味鸡便呈现在顾客面前了。同时,为保证每块鸡的质量及口味绝对让顾客满意,炸好以后必须在保存时间内售出,否则炸鸡必须废弃。统一的标准,规程,时间和方法,使顾客无论在今天,还是在明天,都能品尝到品质相同的炸鸡。

    5.4.2优质服务,即QSCV中的“S(Service)

    西式快餐的服务要求让顾客感受到亲切,舒适,迅速,要尽量满足顾客的要求。收银员必须严格按照收银规范来操作,不得有半点马虎。西式快餐还有一套接待员制度,接待员会帮助顾客点餐,为顾客领位,在儿童游乐区照看正在玩耍的孩子,还在一定的时候组织大型的儿童生日餐会,细致入微地服务,使顾客有宾至如归的用餐感受。

    5.4.3清洁卫生,即QSCV中的“C(Clean)

    西式快餐有一套严格的完整的清洁卫生制度,它包括:随手清洁,以及每日,每周及每月的例行清洁。餐厅的每一位员工都会运用不同的清洁工具进行不同的清洁工作,随手清洁是一种传统。每一位员工都会小心,爱护,留意(TLC)给每一位顾客留下美好的用餐经验。

    物超所值,即QSCV中的“V(Value)

    物超所值不仅表现在美味的产品上,还在于消费者在合理的价格之内,享受到的是值得信赖的品质,亲切礼貌的服务和舒适卫生的用餐环境。

     

    5.5   所需注意问题——顾客抱怨

    A.有些抱怨是餐厅内任何一位员工都能处理的,例如:

    1).餐点不正确;

    2).包装不正确;

    3).产品质量有问题;

    4).服务态度;

    5).桌椅不干净等。

    B.必需由餐厅经理,值班经理解决的问题:

    1).食物中毒,或食品安全引起的疾病;

    2).食品污染;

    3).食品中有异物;

    4).突发事件,伤害或受伤;

    5).员工处理后,未能使顾客满意的抱怨;

    6).顾客要求公司,管理部门出面解决的抱怨;

     C.处理顾客抱怨的基本程序:

    专注倾听:

    1).仔细倾听,让顾客感受到我们是真诚的了解及处理问题;

    2).目光注视顾客,表示尊重;

    3).确认完全了解顾客的问题;

    4).了解事实;

    5).肢体语言表达我们对问题的关心;

    6).千万不要动怒,并有意解决问题;

    7).判断属于何种性质。

    表示关心:

    1).无论谁对谁错,一定要表示我们对问题的关心;

    2).表示真诚的态度;

    3).表达如“我很遗憾发生这种事情”之类的话语;

    4).建议合理的解决方式,征求顾客的意见;

    5).在可能的情况下,为顾客更换产品,或更正错误餐点或退款。

    使顾客满意:

    1).使顾客满意—立即解决问题;

    2).如果是员工不能解决的问题,应请值班经理处理;

    3).在处理问题的过程中,经理的亲自参与是很重要的。

    感谢顾客:

    1).感谢顾客提出抱怨,使我们有机会解决问题;

    2).再次表达我们对问题的关心;

    3).将顾客的抱怨及我们采取的解决方法,通知值班经理。

    D.处理抱怨的主要原则:

    1).耐心倾听顾客的抱怨后先道歉,然后请顾客稍候,并告诉他们你立即去找值班经理来处理;

    2).如顾客很生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌的先道歉并请值班经理来服务顾客;

    3).立即报告值班经理,并简述经过,带值班经理到顾客面前,然后,回到自己的工作岗位。

    E.处理抱怨的基本原则:

    1).友善及乐意协助的态度;

    2).要冷静,不要企图解释或辩护;

    3).要用“请,很抱歉,请稍后”的语气;

    4).立即请求管理组协助,由管理解决;

    5).决不能让顾客不高兴的离开。

    F.工作优先的次序:

    1).直接影响到顾客方便的事先做。

    2).再处理间接影响顾客不方便或感觉不舒服的事。

     


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